峡中炊火气，炉上烤鱼香

文/陈嗣红

巫山，是一座爱吃鱼的小城，亦然一座会吃鱼的小城。

巫山，从古于今，有鱼，有盐，有泡菜。因此，巫山东说念主吃鱼是变吐阵势作念，思方设法地吃。从古大溪，到汉代，再到今天，鱼，养育了古大溪东说念主，也滋补着今天的巫山东说念主。鱼类资源跟着时候的推移，不仅未尝减少，反而越来越丰富。

渔捞和狩猎是依山傍江聚居的大溪东说念主的主要生业方式，极端是渔捞业，大溪文化工作发现的大都鱼骨坑，鱼骨的种类包括草鱼、鲤鱼、青鱼、鲫鱼等等。大都鱼骨的出土，阐扬鱼是古巫山东说念主的主要食品。一方水土养一方东说念主，既然鱼是主食，那么，巫山东说念主对鱼的烹调会通，一定有我方的独到之处。从起首的肤浅烧烤，到其后的煎炸炖烧，历经几千年的不休探索，造成了今天迥殊的巫山烤鱼。

河鲤，肉质鲜好意思，古巫山东说念主颐养为上品河鲜，也就有了王十一又的“巫邑初传鲤，吾家遂得夔。”的隆盛。更有苏洵“江上宽广谁来过，闻说念琴高驾鲤鱼”的奥密空灵，巫山鲤鱼的膏腴与脱落可想而知。而炊火里的巫山东说念主对鲤鱼的好奇，是朴实，是糊口，是贪嘴盛宴。

水下的老城，有操心深处抹不去的影像。那些贩子里的炊火巫山，往往像电影似的在脑海里播放。当落日余光将天外染红，夜市摊都刷刷摆满整条十字街，古城的神志一改白昼的谨慎，尽显阳间炊火喧嚣，行色仓卒的行东说念主也一霎慢了下来。待西边山峦临了一缕夕阳落入山下，巫峡口吹过来的夜风，凉悠悠裹着江雾漫过小城的街头，风里的好意思食迷惑在灯火通后的十字街足够，东说念主们寻香而至，小城的夜糊口精彩初始。

爱酒的老巫山东说念主，早早来到烧烤摊占座，边嗑向日葵边等烤鱼。摊主将切成丝的老坛泡菜，塞满河鲤的肚子，用竹签锁口，架在炭火上烤得外焦里嫩，刷一层麻辣鲜香的灵魂蘸料赓续烧烤。待烤鱼在炭火上吱吱冒油，焦香四溢时，飞速翻入托盘，端到街边的老旧木桌上，笑嘻嘻对老顾主说声：“不好风趣，等潜入哦。”

恭候多时的酒客，嗅到烤鱼诱东说念主的香味，硬生生将打望好意思女的双眼收回到桌上的烤鱼。找雇主娘要二两巫峡老酒，然后迫不足待夹一块带泡菜丝的烤鱼送进口中，咂一口老白干，烤鱼的酸香，酒的辛辣，让劳累一天的酒客，苦恼顿消。两个酒友，就着一条烤鱼，一碟油酥花生米，从地上侃到天上，又从天外侃回自家的小狗，也侃也曾爱过的女孩，就这么日东月西，散逸自得地虚度在这夜晚的安闲时光里。神不知，鬼不觉已是午夜，临了喊一碗饺子收场，各自心适意足回家。这么的慢糊口，日复一日，物换星移，简直成为好多东说念主一辈子的糊口习尚。

最会吃鱼的莫过于桡夫子，他们在经久的水上糊口实践中，追思出一套不变的烹鱼限定。熬鱼汤只需一把生姜和小葱，盐放不放都不着急，着急的是要用河水煮活鱼，鱼汤才有鲜甜本真之好意思。烤鱼只需一把盐，用细木条一串，插在柴火边徐徐炙烤，待鱼皮焦脆后取下，拿来手撕下酒，边不雅江上过往船只，这么的欣然小日子别有一番滋味，就怕嫌烤鱼清贫，便来一盘香炸的麻辣小河鱼亦然下酒佳肴。挠夫子们吃鱼似乎都绕不外酒。得一罐巫峡好酒，是必定要思方设法烤一条鱼，而打到一网江鱼，也会钻天打洞寻一瓶巫峡老酒。说到下酒，在船上待过的桡夫子们，最会作念的莫过于糖醋豆瓣鱼，其后简直成为老巫山东说念主家家会作念的头牌菜，鱼块是佐酒神器，鱼卤子是下饭好酱。

在上世纪物质匮乏的时期，家里来了贵宾才舍得买一条河鲤。鱼治净后，打十字花刀，炸至外焦里嫩入鱼盘，热锅入菜籽油，用川菜的糖醋味型动作基础，加上自家老坛里的豆瓣酱，来少许辣椒花椒，姜蒜米给足，勾入薄芡撒大把葱花起锅淋在炸好的鱼上即成。醋香与豆瓣香扑鼻而来，十分诱东说念主食欲，这么的调味看似水火不相容，经老巫山东说念主的理智演绎，竟能达到五味长入，恰到平允地设立了一说念巫山迥殊的经典好意思味，也就是其后巫山着名的冷酸鱼前身。鱼动作头菜起首上桌，羽觞斟满，主东说念主请酒请菜，宴请放置后，来宾适意而归。等来宾吃完，小一又友们方能上桌，而鱼盘里的鱼早已被吃光光，但小一又友们馋的并不是鱼自己，而是鱼盘里剩下的鱼卤子拌饭。鱼卤浓郁的麻辣酸甜香，是阿谁年代不论怎么都无法健忘的味觉操心。

童年的我，并不可爱母亲的厨房，只爱在林间山野打猪草采野菜。但从小在母亲的厨房里耳濡目击，看她灵巧的双手用最朴素的食材，像变戏法相同变吐阵势作念出来的好意思食，老是能给咱们一次又一次的惊喜，好奇厨房的种子也许在阿谁时候就也曾种下。上世纪八十年代，我承包了供销社的饮食店，边学习边对外买卖，门客果然那么可爱我作念的菜，有东说念主说，你像你妈相同，天生就是厨房里的魔术师。当信得过深入构兵好意思食后，一霎就爱上了厨房，爱上了母亲的泡菜，也爱上了巫山的泡菜好意思食，更爱上了其后巫山的头牌菜——泡椒烤鱼。

巫山怡悦温润，水质柔滑显现，辣椒大蒜皮薄肉脆，极度适当泡菜的低盐自然发酵，这块神奇的地盘，是自然乳酸菌助长的摇篮。巫山东说念主，家家都有泡菜坛，老一辈家庭主妇，以能泡一手好泡菜而受东说念主尊敬，是不错高傲一辈子的好本事，母亲就是其中之一。母亲的手出好泡菜，每年白露一过，家里就初始泡辣椒、作念豆瓣酱，还有剁椒酱，这些咸菜酱料不仅是家里的主要调味品，亦然一年四季餐桌上的下饭小咸菜。为什么泡辣椒作念豆瓣酱要白露事后呢？我无数次问过母亲，她只跟走马看花地告诉我说，过了白露泡的辣椒不会粑，几年都是脆的，豆瓣酱不会掉辣椒皮，母亲并不知说念其中的旨趣，仅仅传承了一代又一代东说念主的警告追思。糊口与物候的关联，我也不解白为什么，只可发自内心肠敬畏中国传统文化的奥密力量。

母亲从旧地搬进县城，将通盘木头产品全部送东说念主，唯有几个大泡菜坛不舍得丢，千辛万苦拉到陈记夜市，其时夜市摊才刚开张，唯独三张桌子，啥基础都莫得。有开餐馆多年警告的母亲说：“开馆子啷个离得开泡菜哦。”如实，巫山菜何如都绕不外泡菜。没过多久，陈记的菜飞速在老城夜市走红，通盘门客都直夸赞：“你家泡菜泡得真好！”泡菜成为陈记的灵魂调味品，母亲也成为陈记的灵魂东说念主物，理智的她分不同季节泡各式小泡菜，让来宾能感受到姆妈菜的护理。她将这些传统本事，如数传授给我，几十年往日了，在老城读小学的小一又友如今带着我方大学毕业的小孩来陈记吃饭时说：“吃了你家几十年的饭，泡菜如故老城的滋味，真好！”不管市面上的菜品怎么风浪幻化，但泡菜长期是老陈记的灵魂，亦然巫山菜的灵魂，更是巫山烤鱼的灵魂！

作念烤鱼好多年，从刚初始的误会，到深入了解烤鱼的精髓后，便难堪视上了巫山烤鱼。其间去了天下好多着名烤鱼店学习，但最终如故千里下心来，在巫山传统饮食文化中寻找灵感，反复调试各式味型的烤鱼。七月的放马场，党参整都地曝晒在家家户户的院子里，药农们在夜灯下用七搓八扳的传统本事整理党参。我问他们庙党一般何如吃，简直通盘东说念主都回报说逢年过节拿来炖鸡汤，这是他们简直唯独的烹调智商，亦然最脱落的好意思食。庙党香甜化渣，是药材中的好意思味，我思应该不会唯独炖汤这一个烹调智商吧。于是，我用峻岭肥腊肉垫底，将烤鱼放在腊肉上，用庙党调味浇在鱼上烤。十分钟后满屋飘香，烤鱼进口，鱼的鲜香、腊肉的醇香与庙党的药香齐全会通在唇齿之间，成为一款既养生又好意思味的药膳烤鱼。

古巫山有茂密的盐业商贸，丰富的食盐，栽培了食品改造技术在千年前就也曾极度熟悉。泡菜、酱菜、豆豉、鲊、盐渍果脯、腌腊肉类等十分丰富，腌鱼技术还可追念到石器时间的大溪文化。这些丰富的咸菜和腊味，恰是巫山烤鱼百变味型的食材宝库，更设立了无数巫山烤鱼的经典味型。但哪一款材干信得过代表巫山烤鱼呢？这是一个很难定论的问题。于是，我花了大都的时候和元气心灵请问民间老艺东说念主，请问资深巫山传统文化憨厚，在古籍中寻找谜底，通过这些学习固然蚁集了丰富的警告，但并莫得找到我思要的谜底。

有远处的一又友在家里作客，极端可爱坛子里泡了几年的小辣椒，用小泡椒下了几碗米饭。他说：“姐，你家泡椒又脆又酸香，太开胃了。”我说：“泡了三年了，自然可口。”他讶异得不得了，“泡三年了如故脆的？”他用怀疑的目光看着我。但我认为泡三年的泡椒如故脆的，是理所自然的事，巫山东说念主的泡菜坛都是这么，泡三五年泡椒依然脆爽。一次不测中的对话让我一霎意志到，何必向外寻求，泡椒烤鱼，巫山的头牌烤鱼就在目下。

能称得上面牌菜的泡椒烤鱼，作念工自然十分郑重，食材配料毫不可粗心。我尝试用市面上能买获得的各式泡椒调味，也用我方泡了半年的，一到两年不同期段的泡椒炒料，把它们放在一说念无数次请一又友们回味。测试成果可想而知，唯独自家泡到一年以上的泡椒，滋味有劲度而不外咸，自然酸爽，久烤不失味，越烤越醇香。夹一块烤鱼进口，岁月的滋味扑鼻而来，不觉间，物候时节在唇齿之间更替，有回到母亲厨房的错觉。正本，巫山烤鱼的仪态密码，就在峡中炊火东说念主家。

作家简介：陈嗣红，重庆市作协会员，巫山烤鱼市级代表性非遗传承东说念主。

图片由作家提供

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